class=" b-page b-page_rus b-page_menu_slide">
Ваш регион:
^
Лента новостей
Разделы сайта
Все новости
Новости Поиск Темы
ОК
Применить фильтр
Вы можете фильтровать ленту,
выбирая только интересные
вам разделы.
Идёт загрузка

Экспертные мнения

Данный контент доступен для просмотра на персональных компьютерах и планшетах

Перейти на главную страницу

Еда и "вау-эффекты". За счет чего российские рестораны попадают в мировой топ

28 июня, 10:36 UTC+3 Курсакова Мария
© Сергей Фадеичев/ТАСС
Автор
Курсакова Мария Мария Курсакова Мария Курсакова
Сертифицированный повар и кондитер растительной кухни
Профайл автора

Каждый шеф-повар, пусть даже втайне, мечтает о том, чтобы его ресторан стал известным и любимым. Если его отметят критики и включат в мировой рейтинг лучших заведений планеты, то поток желающих отведать отменную кухню на ближайший год точно обеспечен. И, пожалуй, единственное, что нужно, кроме вкусных блюд и чуточки везения, — взять на вооружение несколько золотых правил и просто им следовать.

В России таких ресторанов-счастливчиков — пять. На днях был обновлен самый престижный рейтинг гастрономических заведений в мире — The World’s Best Restaurants. Московский проект White Rabbit под руководством шеф-повара Владимира Мухина попадает в этот топ уже пятый год подряд. В этот раз он — на 13-м месте. Чуть ниже, на 19-й строчке, — ресторан Twins Garden братьев Ивана и Сергея Березуцких, который тоже находится в столице и тоже не новичок в рейтинге. А вот московский Selfie и петербургские Harvest и "Кококо" — впервые попали в список лучших ресторанов мира. Они заняли 65-е, 92-е и 104-е места соответственно. Все рестораны — очень разные, но их объединяет несколько секретов, которые и помогли им пробиться в заветный мировой топ.

Концептуальная кухня

Ресторан без концепции — как скрипач без скрипки. Концепция — это все. Визитная карточка заведения. Его собирательный образ. И самая главная задача ресторана — определиться с тем, какую кухню готовить, из каких ингредиентов, как сочетать вкусы и подавать блюда и, наконец, в каком интерьере вкушать гастрономические шедевры.

Самый популярный концепт — современная российская кухня. И это очень логично. Именно ее мы знаем лучше всего, именно ей мы можем действительно удивить. Тем более что один из последних мировых гастрономических трендов — это национальные кухни: сохранение исконных традиций и ингредиентов, но при этом в сочетании с современным "прочтением" блюд. Это концепции следуют White Rabbit, Selfie и "Кококо".

Но есть и другой вариант — оттолкнуться от самих ингредиентов. Например, проект Harvest — первый в Санкт-Петербурге ресторан с особым отношением к овощам. Его название так и переводится — "урожай". И хотя в меню есть невегетарианские позиции, овощ — главный герой.

Рестораторы братья Березуцкие пошли еще дальше — развернули под Москвой собственную ферму, которая поставляет в ресторан 70% процентов используемых продуктов. Все, что осталось, владельцы отправляют обратно на корм животным, что делает концепцию zero waste, то есть безотходной. А это еще один мировой гастротренд, который поддерживает экологию нашей планеты.

Требования к продуктам

Мы не понаслышке знаем, что продукт продукту рознь. В магазине могут лежать два одинаковых и шикарных на вид томата, только один будет сочный, вкусный и ароматный, а другой — "пластиковый", без вкуса и запаха. А из каких ингредиентов приготовишь блюдо, таким оно и получится.

Поэтому хорошие продукты — залог успеха любого ресторана. И шеф-повара всегда с гордостью озвучивают свои находки просто так или как часть концепции. Например, если продукты — то обязательно фермерские, местные и сезонные, собранные, выловленные и произведенные в России на пике зрелости и свежести в свое конкретное время года.

Бывает, что встречаются "заморские" ингредиенты, но чаще всего они идут как приправа к нашему, родному.

Секрет блюда

Прошло то время, когда в рестораны ходили только за тем, чтобы поесть и пообщаться. Хочется эмоций и удивления — или от идеального вкуса, или от сочетания непривычных ингредиентов, или просто от возможности попробовать что-то новенькое и необычное.

Например, когда смотришь меню Harvest, то волей-неволей хочется отведать паштет из брокколи с кедровым орехом, молодую капусту с черным трюфелем, а на десерт взять ганаш из цветной капусты с земляникой и черной икрой или чизкейк из тыквы и облепихи. 

Владимир Мухин из White Rabbit в свою очередь выводит российскую кухню на новый деликатесный уровень. Предлагает полакомиться окрошкой из рассола с белыми груздями или свекольником с черешней, любителям дичи взять котлету из кабана с грибами, картофельным пюре и жареным крыжовником, а приверженцам растительного питания — авокадо на гриле с тыквой под соусом чимичурри.

Кстати, именно в топовых ресторанах можно попробовать то, что и представить себе невозможно, когда думаешь, что бы поесть на ужин. Например, жареный в квасе баклажан с томатами и водорослями, белый шоколад с желтыми томатами и фисташками и вино из моркови от братьев Березуцких.

Но не только вкус способен удивлять. Есть кое-что еще, над чем щепетильно трудятся шеф-повара, — сочетание абсолютно разных текстур: исчезающая во рту воздушная пенка, обволакивающий масляный соус, упругое желе, нежное пюре или сочная зелень. Вроде бы ожидаешь обычное пирожное, а внутри секрет — томный тягучий соус и восхитительная хрустящая крошка. Еще один "вау-эффект".

Креативная подача

Еще одно золотое правило ресторана, который метит в топы, — любопытная, необычная и аппетитная сервировка. Чтобы это блюдо хотелось, потому что трапезу мы всегда начинаем глазами.

В подаче важно все: от выбора правильной посуды до последнего "хвостика" зелени. Вот уже несколько лет в моде матовые разноцветные тарелки без классических бортиков и сервировка на плоских тарелках и досках. Чаще всего в современных ресторанах используют их, хотя, например, в "Кококо" есть самые обычные белые тарелки с орнаментом в стиле прованс и креманки для сорбета, которые можно купить в любом супермаркете. Зато блюда в них смотрятся привлекательно, гармонично и аппетитно, а это самое важное.

А вот сама подача зависит от изобретательности шеф-поваров. Она может быть симметричной или где-то по краешку тарелки, классической или на грани фола. Для контраста и объема, а иногда и просто лаконичности, в ход идут зернышки граната, витиеватая микрозелень, мелкие яркие ягоды вроде облепихи и смородины, тонкие кольца редиса, цветные порошки, например, высушенной малины или черники, стружка из свежего трюфеля, ореховая крошка, шоколадные камни и съедобные цветы. Есть способы и "понапористее". Например, братья Березуцкие украшают рыбу луковой шелухой, а Владимир Мухин выкладывает облепиховые шарики в ветки деревьев.

Приятные бонусы

Чаще всего рестораны чем-то дополняют свою гастрономическую реальность. Например, у White Rabbit, Twins Garden — это панорамный вид на столицу, у Selfie — летняя веранда у подножия московской высотки. В Harvest и Twins Garden — "природный" интерьер, а в "Кококо" — взбалмошное смешение стилей и бар во всю стену со множеством вин.

И если какое-то время назад шеф-повара были недосягаемы, то теперь — "как на ладони". Почти во всех топовых ресторанах есть chef’s table — гастрономические ужины, которые готовит сам шеф-повар в присутствии посетителей с рассказами о блюдах и приятным общением о еде в целом.

Но даже если ресторан будет выглядеть как четыре свежевыкрашенные стены с простецкими столиками, создав при этом интересную концепцию, вкуснейшую кухню, волшебную подачу и свою атмосферу, он легко может войти в мировой рейтинг. Действительно, есть шеф-повара, которые ставят во главу угла исключительно кухню и хотят, чтобы посетители получали удовольствие именно от еды и общения друг с другом, а не от чего-то другого. Ведь все же в ресторане именно это самое главное.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора.
Цитирование разрешено со ссылкой на tass.ru
Поделиться
Читайте
ТАСС VK
Много новостей? Мы собрали главные в нашей рассылке!